En jury består typisk af erfarne smagsdommere, sommeliers og chefkokke, der beskæftiger sig professionelt med smag. I en smagsjury er der som oftest en bred fordeling af nationaliteter og kan have op til 200 smagsdommere tilknyttet.

Blindsmagning
Selve smagningen foregår som regel blindt, dvs at dommeren ikke kan se flasken. På den måde undgår man, at forhåndskendskab til et bestemt mærke har indflydelse på bedømmelsen. Smagningen sker i et lyst lokale uden støj, og hvert produkt serveres på samme måde ved samme temperatur i samme type glas. Efter at blindsmagningen er foretaget kombinerer nogle jury’er disse indtryk med det visuelle indtryk af flasken og resultere i nogle tilfælde i endnu anerkendelse.

De fleste smageinstitutter anvender de samme fem analyse kriterier (AFNOR XP V096A standarden): Førstehåndsindtryk, Visuelt indtryk, Duft, Smag og Eftersmag.

1. Førstehåndsindtryk
På en skala fra 0-100, giver dommeren sit spontane og umiddelbare indtryk af rommen. Førstehåndsindtrykket har relativt stor vægt i den samlede vurdering.

2. Visuelt indtryk
Herefter giver dommeren karakter for farve, klarhed og viskositet (konsistens), sammenholdt med den det traditionelle udtryk, man kender fra kategorien ”rom”.

3. Duft
Duftesansen kommer herefter i spil, når dommeren skal give karakter for duft og aroma. Er rommen harmonisk og sammenhængende i sit udtryk?

4. Smag
Herefter smager dommeren på rommen og vurderer oplevelsen i mundhulen og på tungen. Hvordan er balancen mellem de fem grundsmage: sødt, salt, surt, bittert og umami. Hvordan er balancen mellem smag og alkoholstyrke.

5. Eftersmag
Til sidst vurderes smagen, som er tilbage i munden, efter at produktet er sunket eller afleveret i den spytspand, som smagsdommere benytter sig af.